Sowohl Fette als auch Öle bestehen hauptsächlich aus Lipiden, den Triglyceriden.
Triglyceride sind natürlich vorkommende Ester.
Diese entstehen durch eine Kondensation (Übergang von gasförmig in flüssig) während der sich zwei Moleküle verbinden und ein größeres formen. Dabei wird ein kleineres eliminiert, in diesem Falle Wasser
Alkohol + Carbonsäure ⇄ Ester und Wasser
In unserem Falle sind das Glycerol und Fettsäure.
Stellt euch ein E vor, das I ist das Glycerol, die 3 Striche die Fettsäuren.
Natürlich sind nicht alle Fettsäuren gleich. Sie sind Karbonsäureketten, deren Anzahl an Kohlenstoffatomen sich unterscheidet. Die geläufigen Fettsäuren wie Ölsäure und Stearinsäure bestehen aus 18 C-Atomen.
Was das ganze besonders spannend macht, ist der Unterschied der gesättigten und der ungesättigten Fettsäuren.
Während die gesättigten FS keine Kohlenstoff-Doppelbindung beinhalten und sozusagen gesättigt sind mit Wasserstoffatomen,
ist bei den ungesättigten Fettsäuren an manchen Stellen das Wasserstoffatom durch eine Doppelbindung ersetzt.
An der Stelle der Doppelbindung entsteht (in Cis-Konfiguration) ein Knick.
Öle beinhalten mehr C-Doppelbindungen als Fette. Die geknickten Ketten nehmen mehr Raum ein und können nicht so eng aneinander rücken. Die Dichte ist geringer. Der Schmelzpunkt sinkt mit steigender Anzahl der Doppelbindungen.
Fette, die mehr gesättigte Fettsäuren enthalten, bestehen aus geraden Ketten. Diese können eng aneinander liegen, was den Schmelzpunkt erhöht.
Öle sind also bei Raumtemperatur flüssig, Fette und Buttern nicht.